Les poissons congelés sont divisés en 1ère et 2ème catégorie, à l’exception des petits, qui ne sont pas divisés en catégorie.
- Les poissons de 1ère catégorie (catégorie A) et les petits poissons standardisés doivent avoir une surface propre, une coloration naturelle, sans dommages externes; la préparation doit être correcte, la consistance et l’odeur après la décongélation doit correspondre à ce type de poisson, sans signes de dégradations.
- Les poissons de 2ème catégorie (catégorie B) autorisent une décoloration de la surface et un jaunissement de la peau, des dommages mécaniques de la peau, des signes de stade initiale de la « tenue gestative », déviations de la découpe, et après la décongélation — une texture de chair affaiblie, mais pas molle, une odeur aigre dans les branchies.
Il existe plusieurs façons de congeler le poisson: froid naturel, mélanges glace-sel ou solutions salines réfrigérées, congélateurs ou dispositifs utilisant le froid artificiel. Congélation du poisson en vrac, individuellement ou en blocs.
Congélation naturelle
C'est la plus ancienne façon de congélation du poisson, mais actuellement, il n’est pratiquement plus utilisé et a survécu seulement dans quelques régions ayant de basses températures en hiver où la pêche sur glace se pratique. Le poisson congelé à la température de l’air ne dépassant pas-15°C est de bonne qualité. La bouche du poisson est ouverte, l’opercule soulevé, les nageoires étendues.
Congélation dans les mélanges glace-sel
Cette méthode est basée sur le phénomène d’auto-refroidissement. Pour faire fondre la glace et dissoudre le sel, il faut de la chaleur qui est absorbée par l'environnement extérieur. Pour obtenir un mélange glace-sel avec une température d'environ 20°C, il est nécessaire d’avoir au minimum 25 % de sel par rapport à la masse de glace et — 100 — 125 % de glace par rapport à la masse de poisson. La glace, le sel et le poisson sont disposés en couches. Actuellement cette méthode n’est pas très appliquée, car le poisson est déformé et salé jusqu'à une épaisseur de 2 à 3 cm ; le goût salé apparaît et la surface du poisson est ternie.
Congélation dans la saumure refroidie et dans les mélanges glace-sel
On distinguer la congélation de contact (en contact avec le fluide de refroidissement) et hors contact (dans des conteneurs métalliques hermétiques). Dans la congélation de contact le poisson touche la saumure, dans ce cas la surface du poisson est salée et ternie. Lors de la congélation hors contact, le poisson est placé dans des containers métalliques hermétiques et on obtient un produit de meilleure qualité
La congélation en chambres froides — est une façon courante de congélation, alors qu’il est presque impossible d’obtenir une congélation rapide du poisson. Même si la température initiale de la chambre froide est à -25°C, alors qu’au chargement du poisson, la température augmente de façon spectaculaire. Pour la congélation le poisson est posé sur des étagères et les plus grands sont suspendus sur des crochets. La durée de congélation est 4 à 5 jours. Les petits poissons (perche, ruff, éperlan, hareng de la Baltique, etc.) sont congelés en vrac ou en couche de 10 à 15 cm dans des boîtes ou des paniers.
Congélation du poisson dans les dispositifs de congélation rapide
Il s'agit de la meilleure façon de congeler le poisson. Dans ce cas, le poisson (filet) est déposé dans des plateaux ou des blocs-formes en acier inoxydable. Après la mise à niveau du poisson dans les plateaux, les plateaux sont pris en pince entre des dalles, dans lesquelles circule un réfrigérant avec une température de-30°C. La température à l'intérieur du bloc de poisson durant 3 à 4 heures atteint-18°C. Lorsque vous ouvrez les blocs-formes une pression se crée qui soulève le bloc de poisson de parois intérieures des formes.
La congélation à l'azote liquide est la méthode la plus efficace pour la congélation des poissons. Le point d'ébullition de l’azote est de -195.6°C la durée du processus est de 10 à 15 min ; le produit congelé est de haute qualité.
Pour ralentir les processus de rétrécissement et d’oxydation des graisses au cours du stockage du poisson congelé, immédiatement après la congélation on recouvre d'une couche mince de glace de (2 à 3 mm) par immersion répétée dans l'eau froide ou on emballe sous vide dans des sachets en film synthétique.
